Tras las huellas del cacao: el mundo del chocolate peruano

En tableta, con leche, con sal, relleno de almendras o líquido, el chocolate es uno de los productos más populares del mundo y la gastronomía suele utilizarlo en cientos de preparaciones. Perú es líder en la producción de cacao y en sus tierras se encuentra el 60% de la biodiversidad de este producto existente en el mundo. A continuación, te contamos todo lo que tienes que saber sobre el chocolate peruano.

Variedades

Tras las huellas del cacao peruano se encuentran las tres variedades principales que se producen en el país y que representan el 60% de la biodiversidad mundial: Forastero, Criollo y Trinitario. El Forastero, también conocido como Amazonia, es el más tradicional y se caracteriza por su sabor amargo, con fuerte presencia y un toque de acidez. Por otro lado, el cacao Criollo surge de un árbol con frutos más selectos, con aromas afrutados y ligeramente amargo, y se utiliza para gastronomía gourmet y la preparación de bombonería. Finalmente, el cacao Trinitario es una variedad híbrida que surge de la combinación del Forastero y Criollo. Su nota distintiva es el amplio rango de sabores que puede adoptar, desde heno y miel hasta manzana y melón. Representa el 10% de la producción peruana y se cosecha en las regiones de San Martín, Amazonas y Cajamarca.

Beneficios

El chocolate peruano no sólo produce placer al comerlo, sino que afortunadamente también tiene grandes beneficios para la salud cuando su consumo es moderado. Además de ser un alimento rico en minerales, fibras y vitaminas, es un estimulante para el sistema nervioso, ayuda a la salud cardiovascular, mejora el estado de ánimo y es bueno para la piel.

Derivados del cacao

El grano del cacao es un mundo de oportunidades para la gastronomía y entre sus derivados o productos procesados están el licor y la pasta de cacao, que se obtiene luego de tostar, descascarar y moler el grano, dejando una pasta oscura. Otra de las variedades es el polvo de cacao, que resulta de eliminar la grasa o manteca de cacao y moler el sólido resultante. Una de las variantes más saludables son los nibs, trocitos de cacao que se obtiene luego de pelar, tostar y agrietar los granos. Son de los productos menos procesados y con más baja concentración de azúcar, además de ser más crujientes y de sabor intenso.

Producto de exportación, y sostenible

La calidad del grano de cacao peruano lo vuelve muy atractivo y suele encontrarse en las principales vidrieras mundiales, como Países Bajos, Italia, España, Estados Unidos y Alemania, entre otros. Además, el país se ubica como tercer exportador de cacao orgánico, detrás de México e Indonesia. En consonancia con la protección del medioambiente, las marcas más importantes de chocolate de todo el mundo demandan cacao sostenible para sus producciones, por lo que Perú ha ido desarrollando nuevas técnicas de producción y comercialización con estándares de calidad que responden a estas demandas del mercado.

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